Άγνωστο παραμένει το πότε σερβιρίστηκε το πρώτο πιάτο με αχνιστή μαγειρίτσα καθώς η ιστορία της εμβληματικής σούπας της Ανάστασης χάνεται στα βάθη των αγροτικών και κτηνοτροφικών μαγειρικών μας παραδόσεων.
Ο διπλός ρόλος της μαγειρίτσας
Ωστόσο είναι φανερό ότι και αυτή η συνταγή -όπως πάρα πολλές της παραδοσιακής, ελληνικής κουζίνας- ήταν προϊόν οικιακής οικονομίας και στόχευε στο …zero food waste, πριν γεννηθεί η τάση. Το πιάτο αξιοποιούσε ό,τι απέμενε από τις προετοιμασίες του πασχαλινού αρνιού (συκωταριές, εντεράκια κ.λπ.), που τα νοστίμιζαν με ό,τι ήταν διαθέσιμο στο μποστάνι και με άφθονα ανοιξιάτικα μυρωδικά της ελληνικής υπαίθρου. Ίσως μάλιστα στην ταπεινότητα και λιγοστή ποσότητα των περισσευμάτων να οφείλει και το όνομά της: «μαγειρίτσα», μια μικρή δηλαδή μαγειριά.
Ταυτόχρονα οι παλιότερες γενιές φρόντισαν να κλείνουν τη σαραντήμερη νηστεία που προηγούνταν, με μια σούπα θρεπτική, που μπορούσε να «γιατρέψει» τη σχετική αδυναμία του οργανισμού από τη λιτή σαρακοστιανή κουζίνα χωρίς να τον επιβαρύνει: ο δεύτερος ρόλος του πιάτου με άλλα λόγια ήταν διατροφικός: προετοίμαζε για τη μετάβαση στην πλήρη διατροφή που θα ξεκινούσε από την επομένη με το πλούσιο τραπέζι τη Λαμπρής.
Βλάχικη μαγειρίτσα με πράσα
Υλικά: 2 συκωταριές από αρνιά γάλακτος, 2 πνευμόνια από αρνιά γάλακτος, 1 εντεριά από αρνί γάλακτος, 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 3 κιλά πράσα, κομμένα σε ροδέλες, 10 μεγάλα φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες, 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 4 ώριμες ντομάτες, τριμμένες, 1 δαφνόφυλλο, διάφορα ανάμεικτα χορταρικά (καυκαλήθρες, μυρώνια, σπανάκι), 1 φλιτζάνι άνηθο, ψιλοκομμένο, λίγο μπαχάρι, τριμμένο, λίγο μοσχοκάρυδο, τριμμένο, αλάτι, πιπέρι, 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Εκτέλεση: Πλένουμε και καθαρίζουμε πολύ καλά τα εντόσθια και τα έντερα, ξεπλένοντάς τα με άφθονο νερό. Τα ζεματάμε όλα μαζί σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει, για 3-4 λεπτά. Τα σουρώνουμε, τα στραγγίζουμε καλά και αφού κρυώσουν τα ψιλοκόβουμε, ξεχωριστά, ανά είδος, και τα αλατοπιπερώνουμε. Σε μια πλατιά κατσαρόλα σοτάρουμε, σε δυνατή φωτιά, τα πνευμόνια για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα έντερα και τα σοτάρουμε για άλλα 4-5 λεπτά μαζί με το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους.
Ρίχνουμε τόσο νερό όσο να τα σκεπάζει, το δαφνόφυλλο, το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι. Σιγοβράζουμε για 25 λεπτά. Στο διάστημα αυτό ζεματάμε, σε βραστό αλατισμένο νερό, τα πράσα και τα σουρώνουμε. Προσθέτουμε και τα ψιλοκομμένα συκωτάκια, την τριμμένη ντομάτα, τον πελτέ και τα ψιλοκομμένα αρωματικά χορταρικά και βράζουμε για 5 λεπτά. Μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα ταψί, προσθέτουμε τα ζεματισμένα πράσα και το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον άνηθο, αρτύζουμε και σκεπάζουμε το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 2,5-3 ώρες.
Ένα τέταρτο πριν από το τέλος, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να πάρει χρώμα. Το φαγητό μας έχει απορροφήσει τα υγρά του, η σάλτσα του έχει πήξει και έχει μείνει με το λάδι του. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.
Κάντε το πρώτο σχόλιο