Η Ελλάδα αγαπάει τα παϊδάκια, όπως αγαπάει την ψησταριά και το κάρβουνο. Τα καλά παϊδάκια όμως έχουμε μάθει να τα τρώμε έξω, όμως με λίγο μεράκι, σωστά υλικά και λίγη υπομονή, μπορούμε να πετύχουμε τέλειο αποτέλεσμα και στο σπίτι. Ακολουθούν οι βασικές συμβουλές για να απολαύσουμε ζουμερά παϊδάκια με τραγανή πέτσα, μεσογειακά αρώματα και γεμάτη γεύση.
Η βάση της επιτυχίας, το σωστό κρέας και η κοπή
Το πρώτο και σημαντικότερο βήμα για παϊδάκια του ονείρου είναι η επιλογή του σωστού κρέατος. Τα πιο τρυφερά και νόστιμα παϊδάκια προέρχονται από νεαρό αρνί, ιδανικά μεγαλωμένο σε ελεύθερη βοσκή. Η καταγωγή του ζώου επηρεάζει καθοριστικά τη γεύση, αφού το κρέας αποκτά αρώματα από το είδος των χορταριών και μυρωδικών με τα οποία τράφηκε το ζώο.
Αυτό που αναζητούμε, είναι παϊδάκια από τη στηθοπλευρά, σωστά κομμένη σε ομοιόμορφα κομμάτια, πάχους 1-1,5 εκ. Ενίοτε βρίσκουμε στην αγορά και παϊδάκια από τη σπάλα ή το μπούτι – αλλά αυτά είναι πιο άπαχα, με περισσότερο ψαχνό μεν, χωρίς το λίπος δε, που κάνει τα κλασικά παϊδάκια τόσο ακαταμάχητα.
Ψήνουμε τα τέλεια παϊδάκια στα κάρβουνα
Το κλασικό ψήσιμο στα κάρβουνα δεν έχει αντίπαλο. Χρειάζεται, όμως, προσοχή στη φωτιά και στο χρόνο. Αφήνουμε τη φωτιά να «κάτσει» – θέλουμε μέτρια προς δυνατή θράκα, αλλά όχι φλόγες. Τοποθετούμε τα παϊδάκια σε μια καθαρή, λαδωμένη σχάρα, περίπου 10 εκ. πάνω από τα κάρβουνα. Ψήνουμε για 5′ περίπου από κάθε πλευρά ή μέχρι να ροδίσουν, γυρίζοντας συχνά για ομοιόμορφο ψήσιμο. Ο χρόνος εξαρτάται από το πάχος – τα λεπτότερα κομμάτια γίνονται πιο γρήγορα.
Στο τέλος, αλατίζουμε με ανθό αλατιού, αν έχουμε, ή απλό αλάτι, πασπαλίζουμε με λίγη φρέσκια ρίγανη ή θυμάρι και, αν θέλουμε, προσθέτουμε λεμόνι (αν και οι πιο hard core τυποι το αποφεύγουν, για να μη χαλάσει -λέει- η φυσική γεύση του αρνιού).
Παϊδάκια στον φούρνο – Όταν δεν έχουμε ψησταριά
Μπορεί να λείπει το κάρβουνο, αλλά η γεύση δεν χάνεται! Τα παϊδάκια μπορούν να γίνουν νόστιμα στον φούρνο, αρκεί να προσέξουμε τα εξής: να τα βάλουμε σε μία στρώση στο ταψί και να αυξήσουμε το χρόνο ψησίματος σε 20′ για κάθε πλευρά ή μέχρι να χρυσίσουν.
Μαρινάδα για αρνίσια παϊδάκια
Τα παϊδάκια της ελληνικής κουζίνας δεν θέλουν και πολλά-πολλά: αλάτι, ρίγανη ή θυμάρι, λεμόνι αρκούν για τη νοστιμιά τους. Εξίσου κλασική και πεντανόστιμη είναι η προσθήκη μιας καλής κουταλιάς μουστάρδας δτο μείγμα με το ελαιόλαδο, το σκόρδο και το λεμόνι, όταν τα αρνίσια παϊδάκια προορίζονται για φούρνο και ταψί. Πιο ασυνήθιστή, αλλά ενδιαφέρουσα προσθήκη είναι αυτή του γιαουρτιού, που μαλακώνει το κρέας. Το πρόβειο κρέας, με την πολύ εντονότερη γεύση, σηκώνει και μαρινάρισμα με κρασί και ξίδι.
Συνταγή για αρνίσια παϊδάκια με πέστο αρωματικών
Η μαρινάδα που ακολουθεί είναι του Βαγγέλη Δρίσκα από το αρχείο του Έθνος/EatMe
Για 4 μερίδες
1,5 κιλό αρνίσια παϊδάκια
3 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
5-6 κλωναράκια φρέσκος δυόσμος
½ ματσάκι μαϊντανός
2 κλωναράκια δεντρολίβανο
ξύσμα από 2 λεμόνια
150 ml ελαιόλαδο
50 γρ. κουκουνάρι
50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
αλάτι, πιπέρι
Αλείψτε με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώστε τα παϊδάκια και ψήστε τα στη σχάρα ή στον φούρνο στο γκριλ στους 200ο C για 25-30 λεπτά.
Βάλτε στον κάδο του μπλέντερ το σκόρδο, τον δυόσμο, τον μαϊντανό, το δεντρολίβανο, το ξύσμα των λεμονιών, το ελαιόλαδο, το κουκουνάρι και την παρμεζάνα και πολτοποιήστε τα. Αλείψτε με το πέστο αρωματικών τα παϊδάκια, μόλις τα βγάλετε από τη σχάρα ή τον φούρνο.
Κάντε το πρώτο σχόλιο